SABORES GOIANOS

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Outro dia, eu e Leo almoçamos uma “paela” maravilhosa na casa de um casal de amigos. Ela, uma goiana de nascimento, mineira de criação e nordestina de coração, com aquele jeito que só quem é daquela região sabe ser, nos recebeu no melhor estilo. Imagine!

Conversa vai, conversa vem e eis que os sabores goianos tornam-se o centro das atenções. Ela nos falou que em Goiás, o tradicional mesmo é o “Arroz de Puta Pobre”, uma receita que junta arroz e sobras, tipo daquelas para limpar geladeira, e, que com o aprimoramento, a receita transformou-se em “Arroz de Puta Rica”, contou-nos, rindo, a lenda urbana goiana.

 “Antigamente, nas casas de ‘tolerância’ goianas, as ‘moças’ que ali trabalhavam, ao final do “expediente”, tinham, ainda, que fazer a própria comida. Faziam arroz adicionando todas as sobras que encontravam na geladeira. A comida, servida inclusive aos clientes, foi se tornando conhecida como arroz de puta pobre”, contou minha anfitriã. “Uma cafetina francesa, rica, instalada na cidade, percebeu que para não perder a clientela deveria ‘fazer a diferença’ e aperfeiçoou o prato incrementando-o com açafrão, pedaços de frango, costelinha, calabresa e legumes. Para a dona do bordel, o tradicional era muito pobre para o nível de seu estabelecimento, e com a quantidade de ingredientes acrescentados a sua receita, o seu prato ficou conhecido como Arroz de Puta Rica”, completou.

Achei o máximo! E a minha imaginação foi à mil.

Imaginei aqui em Natal, a dona do nosso mais famoso cabaré, Maria Boa, (que Deus a tenha), se tornando, também, conhecida pela maravilhosa comida servida em seu estabelecimento. E os ‘coitados’ dos homens casados, flagrados no antro de perdição, se desculpando que tinham ido “somente” comer o Arroz de Puta Rica.

Imaginei, também, o personagem de Gabriel Garcia Márquez em seu livro “Memórias de Minhas Putas Tristes”, lembrando-se de Rosa Cabarcas, a dona de uma casa clandestina que costumava avisar aos seus bons clientes quando tinha alguma novidade disponível. Imagine!

Fiquei encantada com a receita, tanto pela História de sua criação quanto pelo seu nome sugestivo. Não apenas por ser um prato substancioso e completo, mas pela delícia que ele é. 

ARROZ DE PUTA RICA

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Ingredientes
6 sobre coxas de frango cortadas a passarinho
1 lingüiça calabresa em rodelas
6 costelinhas defumadas
3 xícaras de arroz
2 cebolas grandes raladas
6 dentes de alho amassados
6 xícaras de caldo de galinha
2 colheres (sopa) de açafrão
1 xícara de ervilhas frescas
1 xícara de milho verde
2 ovos cozidos e ralados
1 xícara de bacon cortado em cubos e frito
1 xícara de tomate cortado em cubinhos
cebolinha picada e salsinha a gosto
óleo, sal e pimenta a gosto.

Modo de Fazer
Tempere as sobre coxas com sal e pimenta do reino a gosto, um pouco do alho amassado e parte da cebola ralada.
Deixe marinar por pelo menos uma hora.
Cozinhe as costelinhas defumadas. Reserve.
Em uma panela, de preferência de ferro, coloque o bacon picado com um fio de óleo e leve ao fogo, mexendo sempre, até dourar. Reserve.
Na mesma panela, aproveitando o óleo da fritura do bacon, coloque o restante do alho e da cebola e leve ao fogo, refogue o frango, a lingüiça cortada em rodelas e deixe fritar ligeiramente. Acrescente o arroz e refogue-o um pouco.
Ponha a ervilha fresca, o milho.
Misture o açafrão ao caldo de galinha e incorpore-o, fervente, ao arroz, aos poucos, deixando-o cozinhar. Abaixe o fogo, deixe a panela parcialmente tampada e cozinhe até secar o excesso de água.
Frite ligeiramente as costelinhas e coloque-as sobre o arroz. Salpique com o bacon frito o tomate, a cebolinha e salsa picadas e os ovos ralados.
Sirva ao sair do fogo com uma boa salada verde.
Serve bem oito pessoas.

BRINCANDO DE COZINHADO

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Um dos paraísos da minha infância era o quintal da nossa casa.
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O nosso quintal parecia um sítio - além do terreno grande que ia de uma rua a outra, papai comprou e demoliu a casa vizinha duplicando-o de tamanho -, cheio de fruteiras, com dois poços de água, um dique que ele construiu só para lavar o seu carro - que usávamos como passarela nos nossos desfiles de moda ou de miss e palco teatral -, e a casinha suspensa feita de ripas de madeira pintada de branco, construída quando um dia ele inventou de criar galinhas de raça, que se transformou no nosso refugio lá no fundo do quintal.
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Lá era a nossa casinha de brincar e onde comecei a tomar gosto pelas coisas de cozinha. Era lá que fazíamos os nossos cozinhados.
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A nossa casa vivia cheia de amigas e os nossos cozinhados eram realizados sempre que havia abate de galinhas. Todos os “miúdos”, pés, asas e pescoços eram nossos, ou pequenos peixes quando, para desespero de mamãe, íamos pescar nos rios da redondeza.
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Cada participante contribuía com alguma coisa, frutas, verduras, arroz, feijão, contanto que tivéssemos todos os ingredientes para fazer o almoço e passássemos o dia todo na nossa casinha. Tínhamos, também, todos os apetrechos: panelas e fogareiro de barro, pratos de ágata e copos de alumínio> Portanto, utilizávamos poucas coisas da casa de mamãe.
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Geralmente, ela ficava de “olho” na “gororoba” que a gente ia comer e de vez em quando mandava alguém dar uma mãozinha, afinal, éramos uma “ruma” de crianças brincando com fogo. Ela, porém, não escondia a satisfação de nos ver, todas juntas, sob as suas asas protetoras, brincando no nosso quintal.
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Terminada a maratona do almoço, louça lavada e casinha arrumada, começavam as brincadeiras, geralmente um desfile de moda ou de miss, ou ainda, a encenação de um “drama”. Coitada de mamãe! Lá se iam suas roupas para os personagens e seus lençóis como cortinas de teatro.
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Independente do prato principal, muitas vezes complementado da cozinha de casa, o nosso feijão com arroz, era sempre um baião de dois, prato sempre presente nos nossos cozinhados do qual nos tornamos mestras, e que tinha um sabor inigualável feito por nós.

BAIÃO DE DOIS

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Ingredientes
1 kg de feijão verde ou de corda
1 kg de arroz
2 cebolas picadas ou raladas
3 tomates maduros sem pele e sem sementes cortados em cubos
1 pimentão verde sem pele cortado em cubos
4 dentes de alho amassados
Coentro a gosto
Colorau a gosto
Sal e pimenta a gosto
1 fio de óleo para refogar as verduras
Água fervente o suficiente
400g de queijo de coalho cortado em cubos

Modo de Fazer
Escolha e lave o feijão.
Em uma panela, de preferência de barro, faça um refogado com todas as verduras, adicione o sal, a pimenta e o colorau.
Acrescente o feijão e água fervente o suficiente, deixe-o cozinhar.
Quando o feijão estiver quase no ponto, com os grãos cozidos, mas ainda meio durinhos, despeje o arroz cru, previamente lavado, misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa.
Se necessário, adicione água fervente durante o cozimento, tomando o cuidado para que não fique seco.
Finalmente, coloque os cubos de queijo coalho, misture delicadamente.
Desligue o fogo e tampe a panela para que o queijo seja derretido pelo vapor.
Sirva quente na própria panela.

NOTA - Fica delicioso acompanhado de carne de sol assada, bisteca de porco frita, peixe frito ou assado, galinha caipira torrada, carneiro guisado e tudo que sua imaginação mandar.

SAUDADE DO MEU PAI

Nossa família reunida

Por
Mércia Carvalho

Ruy de Carvalho, meu pai, nascido em Papary, hoje Nísia Floresta, e criado na “Fazenda Pavilhão”, foi o homem a quem sempre tive o orgulho e o privilégio de chamar de pai. Era Bonito, principalmente por dentro, íntegro, honesto, honrado e digno. Homem simples, como simples foi sua vida. Rude. Mas, doce.
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A sinceridade e a lealdade lhe acompanharam durante toda sua caminhada.
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Homem que amou. Ah, como meu pai amou! Amou tanto, que acho que morreu de amor. Homem que sofreu. Ah, como meu pai sofreu! Sofreu por amor. Sentiu solidão. Quanta solidão!
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E eu já adulta, trabalhando, criando meus filhos, andando pela vida... Adotei-lhe. Na minha casa brincando com meus filhos, cabelos brancos denunciando o cansaço da vida e rugas marcadas pelo tempo, na luta de ser sempre um pai.
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 E eu não via mais um pai, mas um amigo. Que saudade, pai! Que saudade, meu amigo! Saudade das nossas idas ao sítio “Coqueiros”. Saudade dos nossos planos, dos nossos sonhos... Quantos sonhos sonhamos juntos! Quantos planos fizemos juntos!
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Ensinei-lhe a dizer: eu lhe amo. E como lhe amo, meu pai. E como tenho certeza do seu amor por mim.
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Você sempre me dizia que eu ainda iria ser muito feliz. Na sua debilidade nunca teve a consciência das minhas perdas e, também, dos meus ganhos nesses últimos tempos.
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Na última vez que eu lhe vi, talvez em seu derradeiro lampejo de consciência, eu disse:
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- Eu lhe amo, papai.
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Você me respondeu quase sem voz:
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- Eu lhe amo demais!
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Você me disse tudo meu pai. Você conseguiu.
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E agora você aí tão calmo, sereno... Pai, meu amigo, a gente se encontrará um dia para matar a saudade e falar do nosso amor... Para você mais uma vez me chamar de filha...

04/04/2007

PINGUIM DE GELADEIRA

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Eu estava em Santa Maria-RS, na casa da minha filha Milena,num frio de doer nos ossos. Se o nordestino, mesmo com o calor habitual de sua região já gosta de comida forte e fumegante, imagine quando ele está no frio. Naquela terra, onde quando é frio é frio e quando faz calor é igual à Mossoró, (olhe que pelo que dizem o pior já passou). Estava me sentido um pinguim de geladeira, querendo alguma coisa que me desse  “sustança” e trouxesse de volta o calor da minha terra, pelo menos no estômago.
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Lembrei-me de Lídia, uma amiga querida residente em Brasília, casada com um nordestino como eu, que para “nordestinizar” a sua rabada, onde o agrião era só o disfarce para não sair do tradicional, acrescentava milho verde, alimento que depois da farinha de mandioca é a base alimentar de todo nordestino, para satisfação do maridão e seus convidados, adeptos de todas as “ADAS” que o cardápio nordestino pode nos oferecer: Rabada, buchada, panelada, feijoada, peixada, vaca atolada, galinhada... E até macarronada!
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Nos nossos almoços semanais havia sempre uma “ADA” a ser devorada, muito bem acompanhada de uma cerveja gelada - que ninguém é de ferro - para esquentar o corpo, alimentar a alma e matar as saudades da nossa terra natal.

RABADA COM MILHO VERDE E AGRIÃO

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Ingredientes
1 rabo de boi limpo e cortado em pedaços
3 colheres de azeite ou óleo
4 dentes de alho esmagados
2 cebolas grandes raladas
2 folhas de louro
4 tomates picados
1/2 xícara de cebolinha picada
2 ramos de hortelã picados
3 colheres de sopa de extrato de tomates
1 1/2 litro de caldo de carne fervente
200ml de vinho tinto
3 espigadas de milho verde, limpas e lavadas, cortadas em rodelas.
1 maço de agrião limpo, lavado e escorrido.
Sal e pimenta a gosto

Modo de Fazer
Escolha um rabo de boi que não seja muito gordo, limpe-o para retirar o excesso de sebo e gordura.
Corte-o pelas juntas (tem locais em que se encontra já cortado).
Lave-o em água com o caldo de 1 limão ou 2 colheres de vinagre.
Faça um vinha-d’alho com o vinho com uma cebola ralada, 2 dentes de alho amassados, o louro, a cebolinha, o hortelã, sal e pimenta a gosto.
Deixe a rabada de molho marinando de um dia para o outro.
Numa panela de pressão aqueça o azeite e refogue o restante do alho e da cebola, os tomates picados e o extrato de tomate.
Vá acrescentando, aos poucos, a rabada e o restante dos ingredientes que estavam em repouso, até ficarem dourados.
Coloque as espigadas de milho cortadas e acrescente o caldo de carne fervente
Feche a panela e quando levantar pressão baixe o fogo e conte 30 minutos.
Retire do fogo, resfrie a panela.
Abra-a e leve-a novamente ao fogo, sem pressão, pelo tempo necessário, para o molho encorpe e a carne ficar na textura ideal, macia e soltando dos ossos, verifique o sal e a pimenta, acrescente o agrião e desligue o fogo.
Sirva com arroz branco e pirão batido.